.:: Методический материал ::.


Гигиенические требования к организации базовых палаточных лагерей.

Зона пищеблока
 В зону пищеблока входят: кухня, столовая, моечная, продовольственная кладовая, место для пищевых отходов (баки с крышками). Если кухня и столовая не объединены, расстояние между ними не должно превышать 20 м.
У входа на кухню необходимо оборудовать два умывальника для сотрудников пищеблока; обязательно наличие полотенца для рук. В помещении кухни следует предусмотреть наличие средств для оказания первой помощи персоналу пищеблока при ожогах, порезах.
В оборудование кухни также входят:
- гладкоструганые разделочные доски размером 60 х 30 см не менее 10 шт. с маркировкой: "СМ" - сырое мясо, "ВМ" - вареное мясо, "СР" - сырая рыба, "ВР"- вареная рыба, "СО" - сырые овощи, "ВО" - вареные овощи, Т" - гастрономия, "X" - хлеб. Рекомендуется иметь дополнительные доски с маркировкой: "С" - сельдь, "КС" - куры сырые, "KB" - куры вареные. Доски изготавливают из твердых пород дерева. Разделочные доски очищают ножом, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными "на ребро" непосредственно на рабочих местах либо в подвешенном состоянии;
- ножи (за каждой доской свой) с аналогичной маркировкой на рукоятке; хранение ножей "навалом" не допускается;
- не менее 2 мясорубок (для вареных, для сырых продуктов);
- баки, бачки, ведра, кастрюли, столовые приборы и др. предметы кухонного оборудования;
- баки и ведра с крышками для сбора отходов продуктов и пищи;
- фартуки, халаты, косынки (колпаки) не менее 2 комплектов для всего поварского состава и дежурных по кухне.
Количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно соответствовать числу отдыхающих в смену (включая взрослых). Посуду и приборы в процессе приема пищи не домывают.

Организация питания

 В базовом палаточном лагере следует предусмотреть организацию 4-5-разового питания. Прием пищи осуществляется в одни и те же часы, интервалы между приемами пищи не более 4-5 часов. Пища приготавливается на каждый прием и реализуется не позднее 1 часа с момента ее приготовления. Питание должно отвечать возрастным особенностям детей и подростков и суточным энерготратам, в соответствии с действующим ассортиментным перечнем, утвержденным в установленном порядке. В питании допускается использование консервов (мясных, рыбных) для приготовления горячих блюд сразу после вскрытия банки. Не допускается использование недоброкачественных консервов с наличием ржавчины, вмятин, подтеков, с нарушением герметичности (бомбаж, хлопуши).
Для предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений в питании детей не используются:
- остатки пищи от предыдущего приема, а также пища, приготовленная накануне;
- фляжное, бочковое, непастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);
- творог, сметана в натуральном виде без тепловой обработки (кипячения);
- рыба без термической обработки (строганина, вобла и др.);
- выловленная рыба;
- прокисшее молоко "самоквас";
- напитки, морсы и пр. собственного приготовления, квас;
- вареные колбасы без термической обработки;
- изделия из мясной обрези, отходы колбасных цехов, свиные баки, диафрагмы, кровь, мозги, рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;
- мясо, не прошедшее ветеринарный надзор;
- яйца и мясо водоплавающих птиц;
- консервированные продукты домашнего приготовления;
- кремы, кондитерские изделия с кремом;
- изделия во фритюре;
- неизвестные порошки в качестве разрыхлителей теста, сухие концентраты для приготовления гарниров;
не изготавливаются:
- сырковая масса, творог;
- макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);
- макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья, омлет;
не включаются:
- острые соусы, горчица, хрен, перец, уксус, натуральный кофе;
не принимаются:
- продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их безопасность, с истекшим сроком реализации, с признаками порчи, мясо 2-й, 3-й категорий
- непотрошеные куры;
- недоброкачественные продукты;
- подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и пр.);
- консервы с нарушением герметичности (бомбаж, хлопуши);
- овощи, фрукты, ягоды с признаками порчи;
- продукты, поврежденные грызунами, а также загрязненные их испражнениями.
В качестве вариантов организации питания допускается по согласованию с территориальным ЦГСЭН: питание в учреждениях общественного питания; питание в столовых образовательных учреждений.
Допускается организация питания детей на базе близлежащих объектов общественного питания при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам, с выделением отдельного зала, инвентаря и посуды для детей и определения графика приема пищи.
За организацию и качество питания в базовом палаточном лагере несет ответственность начальник палаточного лагеря и медицинский работник.

Контроль питания

Медицинский работник ежедневно перед началом работы проводит осмотр всех сотрудников пищеблока (кухни) на наличие гнойничковых заболеваний кожи, нагноившихся порезов, ожогов, ссадин, катаральных явлений верхних дыхательных путей, опрашивает на наличие явлений дисфункции желудочно-кишечного тракта. Лица с перечисленными состояниями к работе на кухне не допускаются.
Раздала пищи допускается после снятия пробы медицинским работником, непосредственно из котла, после ее перемешивания. Закладка продуктов, оценка качества приготовленного блюда до начала реализации отмечаются в бракеражном журнале установленной формы и подтверждаются подписью медицинского работника и начальника палаточного лагеря.
Соблюдение перечисленных выше санитарно-гигиенических требований позволит наилучшим образом организовать отдых школьников в летних палаточных лагерях.
 
<в раздел
 
Hosted by uCoz
    
Hosted by uCoz